Ingrediënt
Vissaus
Vissaus ruikt in de fles niet altijd uitnodigend. Zodra hij in een hete pan, een marinade of een dressing terechtkomt, verandert dat. De geur verdwijnt en je houdt iets over wat je gerecht zouter, dieper en voller maakt. Wie het eenmaal door de pan heeft gegooid, wil het niet meer missen.
Wat is het?
Vissaus is een gefermenteerde vloeistof van vis, meestal ansjovis, en zout. Het mengsel rijpt maanden tot soms jaren, tot er een heldere, goudbruine saus uit komt. Je vindt hem overal in Zuidoost-Azië, als nam pla in Thailand en nuoc mam in Vietnam.
Smaak en eigenschappen
Net als bij trassi en miso zorgt fermentatie voor umami. Vissaus geeft zout en diepte tegelijk, en dat is iets anders dan zout alleen. Je proeft het niet als vis, maar als het stukje dat ervoor zorgt dat een gerecht af voelt.
Waar gebruik je het?
- Sauzen en marinades: zoals de sauzen in je eigen recepten, met honing, limoen en knoflook.
- Gebakken rijst en roerbakgerechten: een scheut aan het eind van het bakken is genoeg.
- Dips en dressings: met limoensap, suiker en chili krijg je een frisse, zoetzure dipsaus.
- Buiten de Aziatische keuken: een paar druppels in een bolognese, stoofpot of vinaigrette geven extra diepte, zonder dat iemand weet waarom.
Tips
- Begin met weinig en proef steeds. Vissaus is zout en je kunt er niets meer uithalen. Bij een recept geldt: begin met de helft en voeg toe tot de balans klopt.
Bewaren
Na het openen kan de fles gewoon in de kast staan, maar in de koelkast houdt hij zijn smaak langer.