Ingrediënt
Rundvlees
Hetzelfde vlees kan op tafel komen als een snelle burger, een bord rendang dat uren heeft gesudderd of een plak biefstuk die in twee minuten klaar is. Het verschil zit in het stuk dat je kiest en in wat je ermee doet. Wie dat snapt, hoeft nooit meer te twijfelen in de slagerij.
Wat is het?
Smaak en eigenschappen
Waar gebruik je het?
- Gehakt: voor burgers, balletjes, chili en larb. Kies gehakt met wat vet, want mager gehakt wordt droog en smaakt vlak. Rundergehakt met ongeveer 15 tot 20 procent vet is ideaal voor burgers.
- Biefstuk, entrecote en ribeye: voor korte bereidingen zoals gegrild, gebakken of dun gesneden in een marinade. Dit is de keuze voor je gemarineerde rundvlees met peer en gember. Ze zijn mals en hebben maar weinig tijd nodig.
- Draadvlees, riblappen, sukade en schenkel: voor stoofgerechten zoals rendang. Deze stukken hebben veel bindweefsel en worden na uren sudderen mals en vol van smaak. Gebruik je een mals stuk voor een rendang, dan wordt het droog en kruimelig.
- Ossenhaas: het zachtste stuk, met weinig smaak. Duur, en vooral de moeite waard als je het simpel houdt.
- Gebakken of gegrild: zout, peper en een hete pan zijn genoeg. Laat het vlees rusten voordat je het snijdt.
- Gestoofd of gesudderd: zoals in een rendang of curry. Bak het vlees eerst rondom bruin, in porties, en laat het daarna zachtjes garen.
- Rul gebakken: zoals gehakt in een larb of chili, waar je het in kleine stukjes laat bruinen.
- Dun gesneden: voor roerbakgerechten of een marinade, waar het in een paar minuten gaar is.
- Rauw bereid: zoals carpaccio of tartaar, met alleen de beste kwaliteit
Tips
- Haal het vlees 30 tot 45 minuten voor het bakken uit de koelkast en dep het goed droog met keukenpapier. Nat vlees stoomt in de pan en bruint niet, en bruin is waar de smaak vandaan komt. Zout het vlees vlak voor het bakken, want als het te lang staat, trekt het vocht uit het vlees.
- Laat gebakken vlees na het bakken 5 tot 10 minuten rusten onder een stuk folie. Het vocht verspreidt zich dan weer door het vlees en loopt niet over je bord zodra je het aansnijdt.
- Voor biefstuk zijn dit richtlijnen voor de kerntemperatuur: ongeveer 50 tot 52 graden voor rood, 54 tot 57 voor medium rare en rond de 60 voor medium. Een vleesthermometer maakt het gemakkelijk.
Bewaren
Recepten met dit ingrediënt
Beef bulgogi
Bulgogi is met afstand het populairste rundvleesgerecht van Korea: onweerstaanbaar, ’s zomers op de barbecue en bij minder weer gewoon in de pan. Onze favoriet: op een stokbroodje of pistolet, maar met rijst of uit het vuistje bij de borrel kan net zo goed. Dit recept is makkelijk en snel: het flinterdun gesneden vlees neemt de marinade veel sneller op, dus uren laten intrekken hoeft niet.
Larb met sticky rice
Larb is een Thaise vleessalade die meestal op straat wordt bereid en geserveerd: typisch streetfood dat je tijdens een reis door Thailand haast niet kunt missen. In dit recept gebruiken we rundvlees, maar kip, varken, eend, vis of zelfs paddenstoelen kunnen net zo goed de basis zijn. De bereiding is simpel en snel, en larb is op z’n lekkerst als je het vers maakt en warm serveert met sticky rice.
Chili con carne met taco's
Mexicaans eten? Daar ben ik gek op, vooral streetfood. Dus waagde ik een poging: chili con carne combineren met een taco. Van die volle pan chili bleef echt niets over.
Teriyaki meatballs
Gehakt kun je bakken, in sauzen verwerken of tot hamburgers vormen, maar iedereen die mij kent weet: de gehaktbal is mijn favoriet en een broodje bal met mayo gaat er altijd in. Deze Aziatisch geïnspireerde balletjes mogen er ook wezen: de dikke, kleverige saus maakt het gerecht. Serveer ze met rijst als hoofdgerecht, eet ze als snack uit het vuistje of doe de overgebleven balletjes de volgende dag op een pistolet voor de lunch.
Surinaamse hamburger met peper en zuur
Hamburgerrecepten zijn er al belachelijk veel, maar volgens mij is het toch gelukt om iets origineels en eigens te maken: een Surinaamse burger waarvoor je wel van pittig moet houden, anders kun je nu afhaken. De inspiratie komt van het broodje gehakt met peper en zuur dat ik regelmatig bij Tjin’s in de Van Woustraat eet: dát is lekker. Met de hand vormen kan natuurlijk ook, maar voor dit recept gebruik ik een hamburgerpers voor de perfecte burger: geen vette handen die je gefrustreerd met afwasmiddel moet schrobben.
Oma's rendang
Rendang is een Indische klassieker: stoofvlees in kokosmelk en comfortfood waar je je vingers bij aflikt. Zo’n gerecht dat een Indische oma op zondagmiddag zou kunnen maken als de kinderen en kleinkinderen langskomen. Zelf aan de slag? Geef je ingrediënten aandacht, neem ruim de tijd en bewaar je geduld.
Fake Shack burger
Shake Shack nog niet geproefd? Dan mis je volgens mij een klein geluksmoment: deze New Yorkse hamburgerketen maakt de lekkerste classic burger die ik ooit heb gegeten, met een krokant laagje op het broodje én de burger zelf, plus een secret sauce die alles afmaakt. Meer burgerliefhebbers lijken fan, want het aantal filialen groeit hard volop in Amerika, ook in de UK, helaas nog steeds niet in Nederland en met dit recept, daarom Fake Shack gedoopt, probeer ik die burger te evenaren: volgens mij aardig gelukt, maar oordeel zelf en laat weten wat je vindt.