Ingrediënt
Masala
Open een potje Surinaamse masala en je ruikt meteen warmte: gemalen komijn, koriander en kurkuma, met daaronder iets aards en pittigs. Het is het poeder waar bijna elke Hindoestaanse keuken in Suriname op draait, en waar in Nederland nog steeds hele families mee koken.
Wat is het?
Masala is een kruidenmengsel, en geen enkel mengsel is hetzelfde. De Surinaamse variant komt voort uit de Hindoestaanse keuken, die in de negentiende eeuw met contractarbeiders uit India naar Suriname kwam. Daar kreeg hij zijn eigen vorm, met lokale groenten, pepers en gewoontes. Een typische mix bevat onder meer koriander, komijn, kurkuma en peper, maar de precieze samenstelling verschilt per merk en per familie. Soms is er ook chili, mosterdzaad of fenegriek in verwerkt.
Smaak en eigenschappen
Surinaamse masala is warm, aards en kruidig. Het begint met de citrusachtige zoetheid van koriander, gevolgd door de nootachtige, bijna rokerige toon van komijn. Daaronder zit de lichte, bittere diepte van kurkuma, en aan het eind komt een peperige warmte die langzaam opbouwt zonder te branden. Hoe pittig het precies wordt, hangt af van het merk en of er chili in zit.
Rauw proef je vooral stof en een scherpe, wat bittere rand. Gebakken in warme olie verandert dat. De smaak wordt rond, nootachtig en diep, en de kruiden vloeien samen tot één geheel. Dat verschil tussen rauw en gebakken is de reden dat je masala nooit zomaar over je eten strooit.
Waar gebruik je het?
- In curry’s en stoofgerechten: zoals kip, geit of kouseband. Bak de masala kort in olie voordat je vocht toevoegt.
- In de vulling van roti: gele spliterwten, aardappel en masala vormen samen de klassieke combinatie.
- In soep: een klein beetje geeft diepte aan bouillon met groente en vlees.
- Op gebakken groente of aardappel: een snufje, vlak voor het eind van het bakken.
Tips
- Bak masala altijd even mee in warme olie of ghee, ongeveer een halve minuut. Rauw smaakt het stoffig en een beetje bitter, maar na een korte bakbeurt komen de aroma’s los en wordt de smaak rond. Laat het niet te lang in de hete pan liggen, want dan brandt het aan en wordt het bitter. Roer en voeg dan snel vocht toe.
- Kijk ook op het etiket. Sommige mixen bevatten al zout of chili, en dan moet je je gerecht daarop aanpassen.
Bewaren
Bewaar het potje donker en goed afgesloten. Na een paar maanden verliest het poeder zijn kracht, dus koop liever kleine hoeveelheden en vervang het regelmatig.