Ingrediënt
Madame Jeanette
Je ruikt haar voordat je haar proeft. Snijd een madame jeanette open en er komt een geur vrij die meer op abrikoos en bloemen lijkt dan op peper. Dat is de verleiding. Een paar seconden later doet ze wat ze moet doen.
Wat is het?
De madame jeanette is de bekendste peper uit de Surinaamse keuken, ook wel Surinaamse peper genoemd. Ze is nauw verwant aan de habanero en de Scotch bonnet, en zoals die twee is ze lampionvormig, vaak geel, soms oranje of rood. In Nederland vind je haar bij de toko, de Surinaamse winkel of de markt, vers, ingevroren of als pasta in een potje.
Smaak en eigenschappen
Ze zit grofweg in dezelfde categorie als de habanero, met een scherpte die vaak tussen 100.000 en 350.000 Scoville wordt geschat. Ter vergelijking: een jalapeño blijft meestal onder de 10.000. Dat verschilt per peper en per plant, dus ga er niet van uit dat elke madame jeanette even heet is.
Het geheim is het fruitige aroma. Veel hete pepers geven vooral pijn, maar de madame jeanette geeft eerst smaak en dan pas hitte. Daarom past ze zo goed bij gerechten die al rijk zijn: ze maakt ze niet zwaarder, maar helderder.
Waar gebruik je het?
- In sambal: fijngehakt of gestampt, met limoensap, zout en eventueel wat olie of ui.
- In bouillon en soepen: een hele peper die je laat meetrekken, geeft aroma zonder dat het gerecht vuurrood wordt.
- In vis- en vleesgerechten: zoals bakkeljauw, pom of roti.
- Als zoetzuur: fijngesneden in azijn, een klassieker op de Surinaamse tafel.
- Als saus voor je burger: zoals jij het doet, met piccalilly. De zoetzure frisheid van de piccalilly en de fruitige hitte van de peper versterken elkaar.
Tips
- Werk met handschoenen, of was je handen direct en grondig met zeep. Raak daarna je ogen niet aan. Wil je de peper minder heet, haal dan de zaadlijsten en de witte vliezen weg, want daar zit het meeste capsaïcine. Houd je haar heel in een gerecht, prik haar dan niet aan, want zodra ze barst, komt alle hitte tegelijk vrij.
Bewaren
Verse pepers bewaar je een week of twee in de koelkast, of je vriest ze heel in. Bevroren pepers verliezen wat stevigheid, maar behouden hun smaak en hitte, en zijn handig als je ze in een pan of sambal wilt gebruiken.