Ingrediënt

Aji no moto

Het staat in bijna elke toko, in een klein zakje met een rode of blauwe opdruk. In Suriname en Indonesië zeggen ze vetsin, in Japan aji-no-moto, “de essentie van smaak”. In Nederland spreken veel mensen er met een frons over, al is dat vooral een reputatie die ergens in de jaren zestig is blijven hangen. Dat is vreemd voor een ingrediënt dat in miljoenen keukens naast het zout staat.

Wat is het?

MSG is het natriumzout van glutaminezuur, een aminozuur dat in bijna elk eiwit zit. Je vindt het ook gewoon in tomaten, paddenstoelen, parmezaan, sojasaus en vissaus. Hoe rijper en gefermenteerder iets is, hoe meer vrij glutamaat het bevat. Dat is de reden dat een gedroogde tomaat zo diep smaakt en een oude kaas je mond vult. Het poeder dat je koopt, wordt tegenwoordig gemaakt door fermentatie van onder meer suikerriet, suikerbiet of maniok. Dat is vergelijkbaar met hoe yoghurt, wijn en sojasaus ontstaan.

Smaak en eigenschappen

Op zichzelf proef je niet veel. Een snufje op je tong smaakt licht zout en bouillonachtig, met een zachte, bijna vlezige ondertoon en soms een vleugje bitter. Het is geen smaak die je zoekt, maar een smaak die je merkt als hij ontbreekt. Het werkt in een gerecht. MSG maakt de smaak voller, ronder en langer. Je proeft niet meer van één ingrediënt, maar alles hangt beter samen en blijft langer hangen. Een soep die plat smaakt, wordt hartig. Een saus die dun voelt, krijgt body. Het is het verschil tussen een gerecht dat goed is en een gerecht waar je nog een hap van wilt.

Waar gebruik je het?

In gebakken rijst en nasi: een snufje aan het eind, zoals in veel Indonesische en Surinaamse recepten.
In soepen en bouillons: een klein beetje geeft diepte aan een dunne bouillon.
In marinades: voor kip, rundvlees of vis, naast sojasaus en knoflook.
In roerbakgerechten: vlak voor het einde, samen met de saus.
In dips en dressings: een snufje in een tartaarsaus of vinaigrette maakt hem voller.

Tips

Begin met een snufje. Voor een gerecht voor vier personen is ongeveer een kwart tot een halve theelepel meestal genoeg. Voeg het aan het eind van het koken toe, proef, en pas daarna je zout aan.
Er zit een voordeel aan: MSG bevat ongeveer een derde van het natrium van gewoon keukenzout. Gebruik je een beetje MSG, dan heb je vaak minder zout nodig voor dezelfde smaak. Het hangt wel af van hoe je kookt.
Let op dat je het niet dubbel doet. Sojasaus, vissaus, trassi, oestersaus, bouillonblokjes en Parmezaan bevatten al veel glutamaat. Gebruik je meerdere daarvan, dan is extra MSG zelden nodig. Een gerecht dat al rijk is, wordt er alleen zwaar en zout van.

Bewaren

Bewaar het poeder droog en goed afgesloten. Het trekt vocht aan en klontert, maar het bederft nauwelijks.