Ingrediënt
Trassi
Open een pot of blok trassi en je weet het meteen. De geur is scherp, zout en diep, en hij hangt nog een uur in je keuken. Veel mensen houden daarom afstand. Doe je dat, dan mis je een van de beste manieren om een gerecht diepte te geven.
Wat is het?
Trassi is gefermenteerde garnalenpasta. Kleine garnaaltjes worden gemengd met zout, een tijd laten fermenteren, gedroogd in de zon en tot een donker, stevig blok geperst. Het hoort bij de keukens van Indonesië en Maleisië, waar je het ook kent als terasi of belacan. In Nederland ken je het van de toko, vaak als een klein blokje in plastic.
Smaak en eigenschappen
Fermentatie breekt eiwitten af tot umami, dezelfde reden dat miso en sojasaus zo lekker zijn. Trassi voegt iets toe wat je niet kunt aanwijzen, maar wat je mist als het ontbreekt. In een gerecht proef je geen garnaal. Je proeft diepte, zout en een rondheid die blijft hangen.
Waar gebruik je het?
- Je hebt maar weinig nodig. Een stukje ter grootte van een kleine nagel is vaak genoeg.
- Bak het eerst: laat het kort meebakken in een droge of licht geoliede pan. Door de hitte verdwijnt de rauwe scherpte en komt de geur van geroosterd en nootachtig terug.
- In boemboe of sambal: het zit in vrijwel elke Indonesische kruidenpasta, ook in de nasi goreng uit je eigen recept.
- In curry’s en soepen: een klein stukje in de basis van de saus geeft diepte zonder dat je er iets van proeft.
- In dips: fijngewreven met chili, limoen en suiker krijg je een eenvoudige sambal.
Tips
- Zet een raam open of de afzuiging aan voordat je het bakt. De geur is het sterkst op het moment dat het in de hete pan ligt. Bewaar het blok daarna in een goed afgesloten bakje of pot, want anders ruikt je hele keukenkast ernaar.
- Let ook op: trassi bevat schaaldieren, dus het is niet geschikt voor mensen met een allergie.
Bewaren
Het potje houdt maanden tot jaren in een koele, donkere kast.