Ingrediënt
Pecorino
Parmezaan pakt alle aandacht, maar in Rome staat pecorino in de kast. Scherper, zouter en met meer karakter. Deze kaas maakt van pasta met alleen peper en kaas een volwaardige maaltijd.
Wat is het?
Pecorino is een verzamelnaam voor Italiaanse kazen van schapenmelk. Pecora betekent schaap. De kaas bestaat al eeuwen, en de Romeinen gaven hem al mee aan hun soldaten, omdat hij lang houdbaar is en veel energie levert.
Smaak en eigenschappen
Pecorino Romano: de bekendste, hard en zout, met een pittige, bijna zurige scherpte. Dit is de kaas van de Romeinse pasta’s.
Pecorino Toscano: milder en romiger. Jong is hij zacht en zoet, oud wordt hij steviger en krijgt hij meer bite.
Pecorino Sardo: uit Sardinië, waar ook veel Romano vandaan komt. Hij is er in een milde, jonge variant en een oudere, scherpere.
Pecorino al pepe: met zwarte peperkorrels erdoor. Handig als je het jezelf makkelijk wilt maken.
Waar gebruik je het?
- Romeinse pasta’s: cacio e pepe, carbonara, gricia en amatriciana zijn allemaal gemaakt met pecorino. Hier komt hij het best tot zijn recht.
- In een roomsaus: zoals de saus in je eigen pasta met broodkruim en tijm. De kaas geeft pit aan iets wat anders zacht en zoet zou zijn.
- Rauw: in plakjes bij een peer, honing of verse tuinbonen. Jonge pecorino is daar heerlijk bij.
- Als afwerking: fijn geraspt over soep, geroosterde groente of een simpel bord bonen.
Tips
- Pecorino is zout, vaak zouter dan je denkt. Kook de pasta in iets minder zout water en proef pas aan het eind of er nog zout bij moet. Rasp hem ook zo fijn mogelijk, bij voorkeur met een microplane. Fijne vlokken smelten sneller en klonteren minder, en dat is bij cacio e pepe het verschil tussen een gladde saus en een kleverige massa.
Bewaren
Bewaar de korst, want die is goud waard. Laat hem 10 tot 15 minuten meekoken in een soep of stoofpot, en hij geeft smaak af zoals een parmezaanse korst dat doet. Bewaar de kaas zelf in bakpapier en niet in plastic, in de koelkast. Zo blijft hij ademen en droogt hij niet uit.