Ingrediënt
'Nduja
Snijd je een ‘nduja aan, dan zakt het mes er zo in. Geen plakken, geen kauwen, maar een zachte, rode pasta die op je mes blijft plakken en naar chili ruikt. Het lijkt meer op een smeersel dan op een worst, en toch is het precies dat, een gedroogde en gerijpte worst.
Wat is het?
‘Nduja komt uit Calabrië, de punt van de Italiaanse laars, en wordt vooral met het dorp Spilinga in verband gebracht. Het is gemaakt van varkensvlees, waaronder een flink deel vet, gemengd met zout en een grote hoeveelheid Calabrische chilipeper. Daarna rijpt de worst en wordt hij soms licht gerookt. Het vet is er de reden van dat hij zacht en smeerbaar blijft, ook als hij gerijpt is.
Smaak en eigenschappen
‘Nduja is pittig, rokerig en rond, met een zachte vettigheid die over je tong smelt. Eerst proef je het vet en het zout, dan een warme, vruchtige chili die niet scherp prikt maar langzaam opbouwt. Daaronder zit een lichte, gerookte toon en iets zoets van de peper zelf. De hitte blijft hangen, maar is minder fel dan je op basis van de kleur zou verwachten.
De structuur is wat het bijzonder maakt. Op brood is het romig en zacht, bijna als een pittige paté. In een warme pan smelt het weg en kleurt het vet rood, waardoor de hele saus smaak en pit krijgt.
Waar gebruik je het?
- In pastasaus: een lepel laten smelten in tomatensaus of een roomsaus geeft diepte en pit.
- Op pizza: in klodders over de pizza, waar hij smelt tijdens het bakken.
- Op toast: gesmeerd op geroosterd brood, met bijvoorbeeld burrata, verse kaas of een draadje honing.
- Bij vis en schaaldieren: door een pan met mosselen of garnalen, waar de pit en het vet de saus maken.
- Bij eieren: gebakken in een pan met eieren, of door roerei.
Tips
- Laat ‘nduja op laag vuur rustig smelten en bak hem niet te heet. Het vet is wat de smaak draagt, en bij een te hete pan brandt het aan en wordt de chili bitter. Begin ook met een kleine hoeveelheid. Een theelepel geeft al veel kleur en pit, en je kunt altijd meer toevoegen.
Bewaren
Bewaar de worst in de koelkast, goed afgesloten. Na het aansnijden houdt hij het langst als je het snijvlak afdekt of met een dun laagje olijfolie bedekt.