Ingrediënt
Koji en miso
Koji en miso: de schimmel die je eten beter maakt Het klinkt als iets wat je weggooit. Een schimmel, op rijst, die je opzettelijk laat groeien. Toch is koji de stille kracht achter een groot deel van wat je lekker vindt: sojasaus, miso, sake, mirin. Je proeft het in bijna elk Japans gerecht, zonder dat je weet dat je het proeft.
Wat is het?
Koji is rijst, gerst of soja waarop de schimmel Aspergillus oryzae is gekweekt. Die schimmel breekt zetmeel en eiwit af tot suikers en aminozuren. Daar komt umami vandaan: diepte, rondheid, de smaak die maakt dat je nog een hap wilt.
Miso ontstaat als je koji mengt met gekookte sojabonen en zout en het maanden laat rijpen. Hoe langer het rijpt, hoe donkerder en krachtiger het wordt.
Smaak en eigenschappen
Witte miso (shiro): mild, zoet en kort gerijpt. De beste keuze om mee te beginnen.
Rode miso (aka): langer gerijpt, zouter en steviger. Goed voor marinades en stoofgerechten.
Gemengde miso (awase): zit ertussenin en is het makkelijkst te gebruiken.
Waar gebruik je het?
- Misoboter: meng zachte boter met een lepel witte miso. Smeer het op warm brood, over gekookte maïs of onder een stukje vis.
- Geroosterde groente: bestrijk aubergine of wortel met miso, een scheutje mirin en wat olie. De suikers karamelliseren in de oven.
- Marinade: laat kip of zalm een paar uur in miso, honing en gember liggen.
- Zoet: een theelepel miso in karamelsaus of chocoladekoekjes. Het maakt het zoet dieper en minder plat.
Tips
- Laat miso niet koken. Hoge hitte haalt het aroma weg en maakt de smaak vlak. Roer het pas aan het eind door een soep of saus, als het vuur al uit is.
Bewaren
Dat potje miso in de koelkast gaat maanden mee, dus je hoeft er niet bang voor te zijn. Eén lepel per gerecht is genoeg om te merken wat het doet.