Ingrediënt
Gochujang
Schep je een lepel gochujang uit het bakje, dan zie je een dikke, donkerrode pasta die glanst en bijna als stroop van de lepel zakt. Je verwacht vuur, maar de eerste indruk is zoet. De hitte komt pas daarna, en blijft dan langer hangen dan je dacht.
Wat is het?
Gochujang is een gefermenteerde Koreaanse chilipasta. Hij wordt gemaakt van gochugaru (Koreaanse chilivlokken), kleefrijst, gefermenteerd sojabonenpoeder en zout. De pasta rijpt maanden, vaak in aarden potten, en door die fermentatie ontstaat de diepte die hem anders maakt dan gewone chilisaus. In Nederland vind je hem in de toko, de Aziatische supermarkt en steeds vaker in de gewone supermarkt, meestal in een rood plastic bakje.
Smaak en eigenschappen
Gochujang is zoet, pittig en hartig tegelijk. Het begint met een zachte, bijna gekaramelliseerde zoetheid van de rijst, gevolgd door een warme, fruitige chili die geleidelijk opbouwt. Daaronder zit de umami van de fermentatie, diep en een beetje rokerig, met iets wat aan miso doet denken. De afdronk is zout en kruidig.
De hitte is meestal matig en rond, niet scherp en prikkend. Hoe pittig het precies is, verschilt per merk en per variant, want je kunt hem kopen in mild tot extra pittig. De textuur is dik en plakkerig, en daardoor blijft de smaak lang aan je tong hangen.
Waar gebruik je het?
- In marinades: voor kip, varkensvlees of rundvlees, gemengd met sojasaus, knoflook, sesamolie en een beetje honing of suiker.
- In stoofgerechten en soepen: een lepel geeft kleur en diepte aan een kimchi-jjigae of een eenvoudige noedelsoep.
- Als saus voor rijstgerechten: zoals bibimbap, waar je hem met sesamolie en wat water losroert.
- Als glazuur: over gegrilde kip, zalm of aubergine, vlak voor het einde van het bakken.
- Als snelle dip of dressing: gemengd met mayonaise, limoensap of yoghurt, voor over burgers of frietjes.
Tips
- Gochujang bevat suiker, en suiker brandt snel. Smeer hem daarom pas aan het eind op het vlees of de groente, of verdun hem met wat water, sojasaus of olie voordat je hem op hoog vuur gebruikt. Zo blijft de smaak diep en wordt hij niet bitter. Begin ook met een eetlepel en proef, want de pasta is intenser dan hij eruitziet.
Bewaren
Na het openen bewaar je het bakje in de koelkast, goed afgesloten. Daar houdt hij maanden zijn smaak, en door de zouten en suikers bederft hij niet snel.