Ingrediënt
Garum
Lang voordat er een flesje nam pla in je keukenkast stond, zat de Romeinse wereld al aan de vissaus. Garum werd in grote hoeveelheden gemaakt, over zee vervoerd en door de rijken en armen over alles heen gedruppeld. Het is de voorouder van wat we nu vissaus noemen, en het wordt langzaam herontdekt.
Wat is het?
Garum is een gefermenteerde saus van vis en zout. In de Romeinse tijd werd hij gemaakt van vis en visresten, zoals ingewanden, die met veel zout in de zon of in grote vaten lang werden laten rijpen. Wat overbleef was een heldere, goudbruine vloeistof. Er bestonden verschillende kwaliteiten, en de beste was duur. Archeologen vinden overal in het Romeinse rijk resten van de fabrieken, onder andere in Pompeii en aan de Spaanse kust.
Smaak en eigenschappen
Garum is zout, diep en rond, met een sterke umami die lang in je mond blijft hangen. Je proeft eerst het zout, daarna een volle, bijna vleesachtige diepte, met een lichte zoetheid en een zilte, marine afdronk. Het ruikt sterker dan het smaakt. In een gerecht verdwijnt de visgeur grotendeels en blijft alleen de rondheid over.
Vergeleken met Aziatische vissaus is een moderne garum vaak zachter en minder scherp, met minder van die gistachtige toon. Hij smaakt meer naar ansjovis en minder naar fles.
Waar gebruik je het?
- Over pasta: een paar druppels over spaghetti met olijfolie, knoflook en peterselie.
- In dressings en sauzen: in plaats van ansjovis of zout, voor extra diepte.
- Over gegrilde groente: zoals aubergine, courgette of asperges.
- In stoofgerechten en bolognese: een scheutje aan het eind.
Tips
- Gebruik weinig, want garum is zout en intens. Voeg het aan het eind toe en proef steeds, zodat je zout niet dubbel gebruikt. Door het in een warme pan te laten opwarmen verliest het zijn fijne aroma, dus druppel het liever over een gerecht dat net van het vuur komt.
Bewaren
Na het openen bewaar je de fles in de koelkast, goed afgesloten.